การผลิตหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina L. แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิการแช่เยือกแข็งหอยเป๋าฮื้อแบบวิธีไครโอจีนิก ผลของการเตรียมวัตถุดิบ และวิธีการบรรจุที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาหลังการแช่เยือกแข็ง ตลอดจนผลของเวลาในการลวกผลิตภัณฑ์หลังการแช่เยือกแข็งที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อ พบว่ามีปริมาณความชื้น 84.07 % โปรตีน 13.91% ไขมัน 0.89% เถ้า 1.00% ต่อมาศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งหอยเป๋าฮื้อแบบไครโอจีนิก ที่อุณหภูมิ -70 -80 และ -90 องศาเซลเซียส พบว่าเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งจนอุณหภูมิกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์เท่ากับ -18 องศาเซลเซียส เท่ากับ 231.1 225.8 และ 158.9 วินาที ตามลำดับ เมื่ออุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งลดลง %thawing loss ของผลิตภัณฑ์ต่ำลง ส่วน %freezing loss ของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกภาวะการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -90 องศาเซลเซียสในการศึกษาขั้นต่อไป เมื่อแปรเวลาที่ใช้ในการลวกผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งแล้วเป็น 1 2 3 และ 4 นาที พบว่าการใช้เวลาในการลวกนานขึ้น เนื้อหอยมี %cooking loss และค่าแรงต้านทานการตัดขาดสูงขึ้น (p [is less than or equal to] 0.05) คือ จาก 30.12% เป็น 45.66% และ จาก 4.20 kg เป็น 6.88 kg ตามลำดับ การลวกโดยใช้เวลา 2 นาทีเป็นภาวะที่เหมาะสม เนื่องจากสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ได้จนอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค มี %cooking loss ต่ำ รวมทั้งได้รับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสดีที่สุด (p [is less than or equal to] 0.05) ในขั้นต่อมาศึกษาผลของการเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ ที่มีต่อคุณภาพในช่วงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยแปรวัตถุดิบเริ่มต้นเป็นหอยเป๋าฮื้อทั้งเปลือก หอยเป๋าฮื้อที่เอาเครื่องในออกแล้ว และแปรวิธีการบรรจุเป็นการบรรจุแบบธรรมดา และการบรรจุแบบสุญญากาศ พบว่าเมื่อเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์มี %storage loss %thawing loss ค่า thiobarbituric acid (TBA) ปริมาณ total volatile base (TVB) ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่าแรงต้านทานการตัดขาดสูงขึ้น (p [is less than or equal to] 0.05) และตรวจไม่พบ trimethylamine (TMA) ในเนื้อหอยเป๋าฮื้อทุกตัวอย่างตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ตรวจพบ TVB ในปริมาณน้อย นอกจากนี้พบว่าการแกะเปลือกและเอาเครื่องในออกจากหอยเป๋าฮื้อก่อนขั้นตอนการแช่เยือกแข็ง ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นก่อนการแช่เยือกแข็งได้