Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/3609
| Title: | สมบัติทางเคมีและกายภาพของสตาร์ชจากเผิอกหอม Colocasia esculenta (L.) Schott |
| Other Titles: | Chemical and physical properties of Taro Colocasia esculenta (L.) Schott starch |
| Authors: | สุขฤดี อัศวศักดิ์สกุล |
| Advisors: | จิรารัตน์ ทัตติยกุล พาสวดี ประทีปะเสน |
| Advisor's Email: | [email protected] [email protected], [email protected] |
| Subjects: | สตาร์ช เผือก |
| Issue Date: | 2547 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของสตาร์ชที่สกัดจากเผือกหอม Colocasia esculenta (L.) Schott ขนาดต่างกัน 3 ขนาด จากแหล่งปลูก 4 แหล่ง คือ เชียงใหม่ สระบุรี กาญจนบุรี และตราด จากการศึกษาพบว่า องค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งของเผือกหอมคือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 83.1-91.7 ไขมันร้อยละ 0.3-0.9 โปรตีนร้อยละ 4.2-9.3 ใยอาหารร้อยละ 1.1-3.5 เถ้าร้อยละ 2.0-5.1 และมีแคลเซียมออกซาเลต 284.8-456.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง การสกัดโปรตีนออกโดยการใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก ให้ปริมาณโปรตีนในสตาร์ชเผือกต่ำกว่าการสกัดโดยใช้น้ำ เมื่อนำเผือกแห้งมาผลิตเป็นสตาร์ชได้ปริมาณผลผลิต ร้อยละ 28.0-53.2 ที่แหล่งปลูกเดียวกันสตาร์ชที่สกัดจากหัวเผือกขนาดต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน ในขณะที่สตาร์ชที่สกัดจากเผือกที่มาจากแหล่งปลูกต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกัน โดยสตาร์ชเผือกหอมมีองค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งคือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 96.9-98.2 โปรตีนร้อยละ 0.7-1.9 ไขมันร้อยละ 0.1-0.3 ใยอาหารร้อยละ 0.1-0.9 เถ้าร้อยละ 0.1-0.3 และมีแคลเซียมออกซาเลต 182.0-200.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง สตาร์ชเผือกมีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 18.8-22.4 โดยมีค่า degree of polymerization เฉลี่ยของสายอะมิโลสในสตาร์ชที่สกัดจากเผือกขนาดเล็กอยู่ในช่วง 195-238 สำหรับโครงสร้างของอะมิโลเพคติน พบว่ามีความยาวสายเฉลี่ย 21.5-31.7 ค่า % Beta amylolysis 43.1-53.1 ความยาวสายภายนอกเฉลี่ย 12.6-16.9 และความยาวสายภายในเฉลี่ย 7.1-14.6 สตาร์ชเผือกมีรูปร่างหลายเหลี่ยมและขนาดไม่สม่ำเสมอ เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของเม็ดสตาร์ชอยู่ในช่วง 1.3-2.2 micrometre โครงร่างผลึกเป็นแบบ A มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายต่ำคือ ที่อุณหภูมิ 80 ํC มีค่า 11.0-17.4 กรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้งสตาร์ชและ 8.1-13.2% ตามลำดับ สตาร์ชเผือกเกิดเจลาติไนซ์ที่ onset temperature 64.80-77.32 ํC, peak temperature 72.20-83.46 ํC และ conclusion temperature 82.75-91.00 ํC โดยมี peak viscosity อยู่ในช่วง 264-441 RVU. เมื่อเก็บแป้งเปียกของสตาร์ชเผือกไว้ที่อุณหภูมิ 4 ํC เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วัน พบว่าแป้งเปียกมี % retrogradation เท่ากับ 36.0-38.7 และ 40.7-46.6 ตามลำดับ การเพิ่ม pH จาก 3.5 เป็น 6.5 พบว่า peak viscosity ของแป้งเปียกเพิ่มขึ้นร้อยละ 11.6 แป้งเปียกของสตาร์ชเผือกที่ความเข้มข้นร้อยละ 6 โดยน้ำหนักแห้ง เมื่อผ่านกระบวนการแช่แข็งและการละลายรอบแรกแล้วมีลักษณะโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ (sponge-like structure) |
| Other Abstract: | The objective of this research was to determine the chemical and physical properties of taro Colocasia esculenta (L.) Schott starch extracted from taro cultivated in 4 locations which are Chiangmai, Saraburi, Kanchanaburi and Trad. Dried taro composed of 83.1-91.7% carbohydrates, 4.2-9.3% protein, 1.1-3.5% fiber, 2.0-5.1% ash and 0.3-0.9% fat, in dry basis. It also contained calcium oxalate in the range of 284.8 456.2 mg/100 g dry basis. Two starch extraction methods using water and 0.05% NaOH solution were compared. The result showed that the extraction method using 0.05% NaOH solution resulted in taro starch with lower protein content. Dried taro yielded 28.03% to 53.2% starch. It was found that the carbohydrate content of taro starch was not affected by size, but cultivating location. The proximate composition (dry basis) of taro starch were 96.9-98.2% carbohydrate, 0.7-1.9% protein, 0.1-0.3% fat, fiber 0.1-0.9% and 0.1-0.3 ash. The starch contained 182.0-200.1 mg/100 g calcium oxalate. All taro starcheshad amylose content of 18.8 22.4% with average degree of polymerization of 195 238. The average chain length of amylopectin in taro starch was 21.5-31.7 with 43.1-53.1 % Beta amylolysis, while the average exterior chain length and the average interior chain length of amylopectin were 12.6-16.9 and 7.1-14.6, respectively. The starch granule of taro starch was small and polygonal. The average diameter of taro starch ranged from 1.3-2.2 micrometre. The taro starch had an A type crystalline structure which resulted in low swelling power of 11.0-17.4 g/g dry starch and low solubility of 8.1-13.2% at 80 ํC. The taro starch had an onset temperature of 64.80-77.32 ํC, peak temperature of 72.20-83.46 ํC, conclusion temperature of 82.75-91.00 ํC, and peak viscosity of 264-441 RVU. Retrogradation occurred after storage taro paste at 4 ํC for 7 days and 14 days with % retrogradation of 36.0-38.7 and 40.7-46.6, respectively. By increasing pH from 3.5 to 6.5, the peak viscosity increased 11.6%. The taro starch pasteof 6% concentration could not tolerate freeze thaw cycles as it showed sponge-like structure after the first cycle |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/3609 |
| ISBN: | 9741771703 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sookreudee.pdf | 1.31 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.